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Llamas Centelles y Jamones de Aragón, una relación gastronómicamente perfecta – Blog de Llamas Centelles

Llamas Centelles y Jamones de Aragón, una relación gastronómicamente perfecta

Frases como “este jamón huele a macho” solo pueden salir de la boca de verdaderos expertos en jamón, como sería el caso de la familia Llamas Centelles. Tan solo con oler la pieza ya pueden diferenciar si la calidad del producto es la deseada para sus clientes.

Unicamente los jamones calificados como excelentes llegan a sus tiendas, de ahí, que solo confíen en empresas que puedan darles ese nivel de exigencia, como sería el caso de Jamones de Aragón S.L.

Al contrario de lo que muchos piensan, para elaborar un buen jamón no basta con tener un buena materia prima y buen clima. Es necesario grandes dosis de paciencia y entrega.

Sobre esta constante dedicación entienden mucho en Jamones de Aragón. Sus productores llevan más de 50 años elaborando uno de los mejores jamones del mundo, lo que les ha valido numerosos premios internacionales y a ser pioneros en España en abanderar la gastronomía como seña de identidad de nuestra tierra, iniciando la primera Denominación de Origen existente en nuestro país, D.O.P. Jamón de Teruel.

Pero ¿Cuáles han sido las claves de su éxito?

Al realizar esta pregunta la respuesta es rápida: “continuar elaborando el jamón como lo hacían nuestros padres”. Esa artesanía ha sido el motivo por el cual Llamas Centelles se decantó por sus productos, bueno, ese y el hecho de que Jamones de Aragón se encargue de proporcionarles unos jamones hechos a su gusto, algo que consiguen durante su curación. Y es que la curación de un jamón es sin duda el proceso clave que distinguirá un buen jamón de un jamón extraordinario.

El arte de curar un jamón

Aunque muchos pienses que para curar un jamón solo es necesario sal y tiempo, lo cierto es que este proceso es más complejo de lo que parece.

1- La materia prima

Los primero es seleccionar con cautela las piezas en el matadero, para asegurarnos que la carne es fresca. Muchos productores se decantan por adquirir piezas congeladas, sin embargo, eso merma y mucho el sabor final del producto, de ahí que Llamas Centelles siempre trabaje con productos frescos y naturales.

Una vez tengamos elegidas las piezas, se dividen en función del peso y el tamaño y se transportan a la sala de salazón.

2 – La Salazón

La cámara donde se lleva a cabo el salazón está normalmente a una temperatura constante de 3ºC centígrados y una humedad que ronda el 70%. Todas las piezas se recubren con sal para favorecer su deshidratación y la conservación de las mismas. El tiempo que permanecen allí varía en función del peso, lo normal es que sea un día por kilo del jamón.

Cualquier productor normal se limitaría a mantener los jamones cubiertos de sal el tiempo establecido, sin embargo, en Jamones de Aragón continúan haciendo el trabajo como se hacía ‘antaño’ para lograr el mayor sabor del producto.

De esta manera si el jamón ha de estar 15 días salándose, 7 días estará cubierto de sal como en cualquier empresa, y los días restantes las piezas serán prensadas para favorecer la penetración de la sal hasta los músculos más internos, logrando una mayor efectividad del proceso y por tanto mayor sabor.

3 – Lavado y reposo

Cuando termina el tiempo de salazón, las piezas se lavan con agua templada para retirar la sal adherida y se van moldeando una a una. Más tarde, se cuelgan con el interior de la pata mirando hacia dentro y se colocan en una cámara cuya temperatura ronda los 4ºC.

Allí permanecerán aproximadamente 45 días. El objetivo es conseguir que los jamones vayan eliminando lentamente la humedad hasta lograr que la sal quede completamente repartida en toda la pieza.

4 – Secado natural

Todos los jamones son transportados a enormes salas ventiladas de forma natural a través de grandes ventanales que se sitúan en lo alto del secadero para que entre el aire pero no la luz directamente.

El frío y a la vez seco clima de Teruel es el ideal para conseguir un perfecto “sudado” de las piezas, sin embargo, siempre hay que estar pendiente de que los jamones no sufran duros cambios de temperatura, por lo que es necesario vigilar cada día el termómetro de las salas de secado.

A lo largo de este proceso, que suele durar entre 6 y 9 meses aproximadamente, los jamones van eliminando la grasa ‘mala’ y convirtiendo la buena en tocino. Esa grasa ‘buena’ es la que se encargará de dar la verdadera textura y sabor al jamón.

5 – Maduración

Se trata de la última etapa del curado. Los jamones se resguardan en bodegas donde la temperatura oscila entre los 15º y 20ºC. Es en este proceso cuando el jamón empieza a coger el aroma y color final con el que será consumido.

Este proceso puede alargarse el tiempo que sea necesario. Existen productores que dejan madurar sus productos menos tiempo con el objetivo de venderlo antes y producir más cantidad, sin embargo, Llamas Centelles prefiere un jamón con más de año y medio de curación para asegurarse el excelente sabor de su producto.

El resultado habla por sí solo.

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